Вкусная домашняя выпечка

Вы никогда не задумывались, как создаются рецепты? А ваши пироги всегда получаются пышными и нежными? Чтобы вникнуть в таинство создания рецептов, и ваша домашняя выпечка всегда получалась вкусной, нужно понимать, какую функцию выполняет каждый ингредиент в процессе приготовления. А понимание основ приготовления теста поможет вам радовать своих домашних удачной, вкусной выпечкой. Читайте статью до конца и у вас обязательно получится приготовить вкусную выпечку в домашних условиях.

Выбор муки для вкусной домашней выпечки

Вкусная домашняя выпечка начинается с муки. Основная её функция — придать объем продукту. В муке содержится клейковина. Вы наверняка замечали, что при добавлении в муку жидкости, масса становится похожей на клей ПВА, липнет к пальцам. Это происходит именно за счёт выделения мукой особого белка. Существует несколько видом пшеничной муки:

1. Крупчатка — мука самого лучшего помола, с большим содержанием клейковины. Подходит для дрожжевой выпечки, куличей, сдобных булочек. В повседневной жизни используется редко.

2. Высший сорт — наиболее популярный вид муки. Прекрасно подходит для дрожжевой выпечки.

3. Муку первого сорта в магазинах найти уже не так легко. Она более тёмная, поэтому изделия из неё получаются с серым отливом. Но на вкусовые качества это не влияет. Подходит для любой выпечки.

4. Во втором сорте муки больше крахмала, меньше белка, чем в перечисленных выше. Из неё пекут бездрожжевую выпечку, сдобы, кексы.

5. Обойная мука — перемолотое неочищенное зерно, просеянное через сито. Используется для хлеба.

Для выпечки в домашних условиях чаще употребляют высший сорт, реже первый.

На заметку. При смешивании муки с жидкостью главным показателям служит не количество воды или муки в граммах, а получаемая консистенция. Таким образом, если в рецепте указано, что добавить нужно 120 грамм молока до получения теста как жидкая сметана — ориентироваться нужно на консистенцию жидкой сметаны, а не на «120 грамм».

Роль яиц в домашней выпечке.

Второй по значимости продукт для теста — это яйца. Функций у них много:

1. Они сгущают и увеличивают клейковину теста. Если ваша выпечка разваливается, вы добавили мало яиц.

2. Яйца делают тесто однородным, смешивают масла и жиры, не расслаивая их.

3. Придают выпечке пористость и воздушность. За это отвечают белки. Именно поэтому в ряде рецептов белки размешиваются отдельно, а затем уже отправляются в мучную массу. Очень важно взбивать белки именно до состояния, указанного в рецепте.

Белок и желток совершенно по-разному взаимодействует с тестом. Желток — это жир. Он придаёт тесту нежность, рассыпчатость и мягкость. Белок разрыхляет, выводит влагу. Идеален для печенья и сухой выпечки.

На заметку. Если вы сначала добавили в тесто масло или другой жирный продукт, а потом уже яйца, то последние должны быть комнатной температуры. Добавляйте их в тесто строго по одному. Иначе ингредиенты смешаются неравномерно и при тепловом воздействии изделие не поднимется.

Какие дрожжи используют для домашней выпечки

Дрожжи тесто поднимают, делают его пористым и воздушным. Дрожжи, как и мука, бывают разные.

1. Сухие активные дрожжи. Выглядят как маленькие бусинки. Это «спящие» дрожжи, перед приготовлением их нужно развести в тёплой воде и дать «проснуться».

2. Сухие быстродействующие дрожжи. Это мелкие крупинки. Их не нужно будить, можно сразу смешивать с мукой.

3. Прессованные дрожжи выглядят как масло и отличаются особенным запахом. Очень недолго хранятся. При выпечке разводятся тёплой жидкостью и сахаром.

К сожалению это все термофильные дрожжи, которые очень хорошо поднимают тесто, делают его воздушным и пышным, но они, мягко говоря не полезны для здоровья. Поэтому наилучшим вариантом будет закваска, сделанная собственноручно.

На заметку. Наиболее благоприятная температура для сбраживания дрожжей 30 градусов. При меньшей температуре тесто будет подниматься медленно. А при большей есть риск, что дрожжи погибнут.

Пищевая сода и разрыхлитель.

При домашней выпечке бездрожжевых изделий используются методы подъёма теста с помощью соды или разрыхлителя. Разрыхление делает тесто пористым. Следовательно, тепло лучше проникнет вглубь пирога, кекса или булочек. Значит, они пропекутся полностью и не пригорят.

Очень важно понимать, сколько грамм разрыхлителя нужно добавлять в тесто. В этом вопросе лучше ориентироваться на количество муки, а не цифры в рецептуре. Так, на один килограмм муки приходится 2 чайные ложки соды или около пяти чайных ложек готового разрыхлителя.

На заметку. Сода может придавать тесту особый кислый запах. Ей нужно пользоваться с осторожностью. Разрыхляет тесто не сама сода, а газ, который она выделяет при гашении. Гасить соду в ложке неверно. Лучше добавить лимонную кислоту или уксус в жидкость, а соду в муку. Тесто мешать нужно быстро, иначе выделяемый газ улетучится и изделие не поднимется.

Роль масла в домашней выпечке.

Жиры — подсолнечное и сливочное масло, маргарин — придают готовому продукту мягкость, а тесту пластичность. С маслом главное не переборщить, иначе тесто не поднимется и не разрыхлится. Жиры играют в тесте различную роль.

Масло комнатной температуры помогает разрыхлению массы. Не нужно греть масло в микроволновке, это может сделать ваш пирог жёстким. Просто достаньте его из холодильника пораньше.

Масло не должно быть горячим, иначе оно уничтожит все функции яиц.

Холодное масло делает тесто слоистым — так получается песочное тесто.

В выпечке можно использовать растительное масло. Большое его количество делает выпечку влажной. Если хотите заменить сливочное масло растительным и получить пористую структуру изделия, добавляйте растительного масла процентов на 30 меньше, чем нужно сливочного.

Маргарин можно использовать в выпечке, если того требует рецептура (но лучше заменить его маслом). Применяйте продукт, на этикетке которого указано, что он мягкий. Некачественный маргарин только испортит ваши пироги.

Молоко и другая жидкость в домашней выпечке.

Жидкости придают тесту пластичность, соединяют между собой все ингредиенты и усиливают их функции. Прекрасно справляется с этим кефир и его заменители:

Кефир придаёт тесту пористость и пышность;

Молоко вполне можно заменить простоквашей;

Йогурты прекрасно выполнят функцию кефира в сладкой выпечке; если йогурт взбить перед заливкой в массу, структура теста получится более воздушной;

Если кефира и йогурта нет, используйте сметану, смешанную со сливками и молоком — эта смесь подойдёт для оладий и тортов.

Сметана для вкусной домашней выпечки.

Особый вкус придаёт мучным изделиям сметана. В домашней выпечке она выполняет ряд функций.

1. Она очень питательна. Если вы используете жирную сметану, то уменьшите содержание масла.

2. Сметана является естественным разрыхлительным и делает выпечку пышной. Её можно использовать в сочетании с жидкостями (молоко, йогурты, кефир).

3. Как и масла, дольше сохраняет изделия свежими.

Что нужно знать про сахар и подсластители.

Сахар необходим домашней дрожжевой выпечке. Он активизирует работу дрожжей. В бездрожжевых продуктах выполняет функцию подсластителя. Сахара в любых пирогах не должно быть много. Его избыток сделает вашу домашнюю выпечку тяжелой и твердой.

Чтобы придать вашим булкам и тортам особый запах, привкус и неповторимость, можно использовать вкусовые и ароматические усилители:

Цедра апельсина и лимона;

ванилин, но его нужно добавлять совсем чуть-чуть;

ванильный сахар;

кардамон;

молотая корица;

масло миндаля или лимона;

На заметку. Ванилин и ванильный сахар - абсолютно разные вещества. Если переборщить с ванилином, то ваша домашняя выпечка может получиться полностью не съедобной. В ванильном сахаре концентрация ванилина достаточно маленькая, поэтому его можно добавить больше.

Если на каком-нибудь сайте вы увидите совет добавить в сдобную домашнюю выпечку пакетик ванилина(а подобными советами интернет к сожалению просто кишит), то, если вы последуете этому совету, выпечку вы просто выбросите. Возможно пакетик ванильного сахара здесь будет в самый раз, если он меньше 15 гр. Если больше, то достаточно пол пакетика.

Теперь, зная, какую функцию выполняет каждый ингредиент в рецепте, ваша выпечка станет не только вкусной, но и неповторимой.